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みりんのお話

みりんの種類
 
1.本みりん
甘いお酒として江戸時代まで飲用されてきた本みりんは、もち米と米麹にアルコールまたは焼酎を加え、40〜60日間熟成させたものです。酵母によるアルコール発酵の工程はなく、麹の酵素の働きでもち米のデンプンが糖化され、また、アミノ酸、香気成分により、みりん独特の風味が醸し出されます。アルコール度数は14度前後で日本酒とほぼ同じです。もろみをしぼったあとの粕は甘く、奈良漬に使ったり、お菓子がわりの「こぼれ梅」として好まれてきました。

2.みりん風調味料
醸造用糖類(ブドウ糖と水あめ)、米にグルタミン酸や香料を配合したもので、みりんと違い熟成を行いません。アルコール分は1%未満。

3.発酵調味料
本みりんと同じ製造工程の中で塩を加え飲用できないように処理(不可飲処置)しています。
 みりん風調味料と発酵調味料は、酒税法上の酒類にはなりません。


みりんの調理効果

1.甘味をつける。
本みりんの甘味の主成分「ブドウ糖」は砂糖に比べて後味の良い、さっぱりとした上品な甘味を持っています。また、砂糖の糖分がショ糖だけなのに対して、本みりんの糖分はブドウ糖のほかに、9種類以上の糖が含まれ、さっぱりとしているだけではなく、コクとまるみがあって深い味わいのある甘みが感じられます。

2.コク・うまみをつけ、味の浸透を助ける。
アルコールの効果により食材への味の浸透を早め、他の調味料との混和がし易く、味を均一に仕上げます。また、旨み成分を素材に閉じこめます

3.煮崩れ防止、照り・つやを出す。
アルコールが煮くずれの原因、ペクチンを溶けにくくして煮くずれを防ぎます。また糖類が、素材の表面に被膜を作り、水分や美味しさを保ってつやを出します。

4.マスキング効果
アルコールが生臭みを取り、本みりんの良い香りが加熱によって更に高まり好ましくない香りを消します。これをマスキング効果といいます。

本みりんの甘さはどれくらい??
 同じ重量ならば、砂糖の約1/3弱です。砂糖大さじ1(9g)=本みりん大さじ1.5強(約18g)が目安です。


気になる新聞記事(2003年11月17日 朝日新聞)

本みりんには、みりん風調味料の4倍の抗酸化作用があることを、昨年の日本調理科学学会で発表されました。食品が酸化すると、風味やにおいを劣化させます。イワシのみりん干しでも、本みりんを使った方が、保存12日目ごろまで脂質の酸化が抑えられたそうです。
魚の美味しさには鮮度が大切です。いつまでも、“みりん”がましいことはよくありません。


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